Het lijkt heel wat maar het zijn eigenlijk een paar korte stappen en de rest is het aan het deeg: rijzen en fermenteren.
De tijden zijn flexibel, je kunt het deeg tot 48 uur in de koelkast bewaren. Zo kun je het bakken naar je eigen routine inbouwen. En je houdt schone handen en een schoon aanrecht.
Belangrijk is een hete oven en een actieve starter.
Nodig voor 1 brood met tarwebloem
Starter wakker maken
- potje starter
- 50 g lauw water
- 50 g roggemeel
Deeg maken
- 100 g wakkere starter
- flinke garde
- grote kom
- deegkrabber
- 375 g water
- 500 g tarwebloem, met een eiwitgehalte van 12% of hoger.
- 12 g zout (Jozo low sodium)
Rijzen en rusten
- theedoek
- rijsmandje
- volkoren rijstmeel om het zeefmandje te bestrooien
- optioneel: meelzeef
Bakken
- goede oven, 240 °C of hoger
- Optioneel: bloedscherp mesje
- bakpapier, in de vorm van de onderkant van de pan
- pan met deksel die ten minste 240 °C aankan, liefst een kleine pan van ca. 21 cm diameter, zodat het deeg goed omhoog rijst
Stappen
Starter wakker maken
Potje starter uit de koelkast halen en op kamertemeratuur laten komen met het deksel los, zodat er lucht bij kan komen.
Starter (in het potje) voeden met 50 g roggebloem en 50 g lauw water, goed doorroeren en de gisting goed op gang laten komen. Dit kost een paar uur, afhankelijk van de kamertemperatuur. Ik laat het meestal 1 nacht op kamertemperatuur staan voor extra bubbels.
Deeg maken
Doe 100 g actieve starter, 12 g zout en 375 g lauw water in de grote kom en klop dit goed luchtig met de garde.
Voed de starter in het potje weer met 50 g roggebloem en 50 g lauw water, roer goed door en zet het terug in de koelkast, met het deksel dicht. Als het potje erg rommelig wordt aan de zijkanten, eerst overscheppen in een schoon potje. Je gooit dus niets weg.
Voeg 500 g tarwebloem toe aan het water/zout/startermengsel en schep het deeg om met de deegkrabber, totdat alle meel is opgenomen.
Dek het deeg af met een theedoek en zet opzij op kamertemperatuur.
Because I’m worth it.
Kneed zo’n 5 keer (met tussenpozen van minimaal 30 minuten) met de deegkrabber het deeg. Met lange halen met de deegkrabber langs de zijkant uitrekken, omscheppen en weer afdekken. Het deeg wordt steeds makkelijker uit te rekken, je maakt zo nu de gluten aan. Stop zodra je er makkelijk een bal van kunt maken en het niet meer aan de kom kleeft.
Rijzen
Bestrooi het rijsmandje met volkoren rijstmeel. Maak je handen nat. Haal met natte handen het deeg uit de kom en rek de bovenkant op door er steeds een bolletje van te maken. Todat de bovenkant bijna gaat scheuren.
Doe de bal in het rijsmandje met de gladde kant naar beneden en dek het mandje af met een theedoek.
Note: het deeg uit de video heeft ‘s-nachts in de koelkast gestaan omdat ik geen tijd had. Vandaar de bubbels.
Hier kun je de tijd rekken door het mandje in de koelkast te zetten (tot maximaal 48 uur), maar je kunt het ook meteen een paar uur op kamertemperatuur laten rijzen. Ik laat het meestal in de winter een nacht op kamertemperatuur staan en in de zomer in de koelkast.
De volgende ochtend bakken.
Bakken
Oven (inclusief pan met deksel) zo hoog mogelijk voorverwarmen, 240 °C of hoger als het kan. Met onder- en bovenverwarming, niet met hete lucht.
Pan uit de oven halen, deksel eraf, bakpapier aan de onderkant erin, handen natmaken en deeg met de ribbelkant naar boven in de pan storten. Scheef storten geeft niet.
Optioneel: Deeg aan de bovenkant mooi insnijden met het mesje. Zelf lukt het me nooit om dat mooi voor elkaar te krijgen. Ik geef meestal 1 grote haal en laat het deeg het verder zelf maar beslissen.
Deksel erop, in de oven en 30 minuten op 240 °C of hoger.
Zet dan de oven op 220 °C, haal het deksel van de pan en laat het brood nog 15 tot 20 minuten op 220 °C bakken. Hou even in de gaten hoe dat gaat en of het brood niet zwart wordt aan de bovenkant.
Haal het brood uit de oven en uit de pan. Officieel moet je het laten afkoelen als het wilt snijden en eten, maar stiekem vind ik warm brood met kaas of jam heel lekker 😀
Tijdschema
Lang
Voordeel van de tijd nemen is dat alles beter rijst en fermenteert.
Dag 1: in de avond: starter uit de koelkast halen en voeden en starter de nacht op kamertemperatuur laten staan.
Dag 2: In de ochtend: deeg maken, gluten maken, het deeg overhevelen in het rijsmandje en in de koelkast zetten. In de avond: deeg uit de koelkast halen en de nacht op kamertemperatuur laten staan.
Dag 3: Bakken.
Kort
Sneller klaar, wel minder lucht in het eindresultaat.
Dag 1: in de ochtend: starter uit de koelkast halen, voeden en een paar uur op kamertemperatuur laten staan, check op grote bubbels. In de avond: deeg maken, gluten maken, het deeg overhevelen in het rijsmandje en een nacht op kamertemperatuur laten staan.
Dag 2: Bakken.
Published